FormCo: Outil Régional de GEstion (F.O.R.GE)

F.O.R.GE

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Description de la formation

Les traitements thermiques des produits appertisés

Informations générales

  • Domaine : Alimentation
  • Thématique : Sécurité sanitaire des aliments
  • Public cible : - Agents en DDPP amenés à réaliser des contrôles
  • Durée : 2 jour(s)
  • Date limite d'inscription : 10 novembre 2021

Objectifs

  • Savoir expliquer le rôle et le fonctionnement du stérilisateur
  • Connaître et respecter les procédures de contrôle et de sécurité
  • Connaître les conséquences d'un défaut de fonctionnement sur les produits et savoir agir
  • Connaître les paramètres impactant les traitements thermiques
  • Comprendre et savoir appliquer la méthodologie de mise en places de barèmes

Contenu / Programme

  • Rappel de microbiologie
    • les micro-organismes thermorésistants
    • Les micro- organismes de référence
    • Mode de destruction des micro-organismes
  • le traitement thermique
    • Le rôle de cuisson
    • Les cinétiques de destruction des micro-organismes
    • Notion de VS, VP et VC
    • Le rôle de la contre -pression (intégrité des emballages)
  • La conduite d'un autoclave ( aspects théoriques)
    • Les principales étapes de la stérilisation
    • Les facteurs critiques : purge, respect du barème, refroidissement sous pression
    • Les différents types d'autoclaves
  • les règles de sécurité
    • la législation en vigueur
    • la description, les rôles et l'utilisation des principales commandes des appareils de contrôle et de sécurité
  • Méthodologie de mise en place de barèmes
    • Les trois étapes clé : cartographie, sondage et /ou calcul et test de stabilité
    • Définition de points froids
    • Détermination des VS/VP
    • Choix des températures et pressions
    • Méthodes de sondages
    • Validation (tests de stabilité)
      Exercice de sondage de produits et interprétations des courbes
  • Contrôles des étapes clé
    • Les contrôles à effectuer durant le cycle
    • Les contrôles à effectuer apostériori (tests de stabilité, analyse des enregistrements
    • Les contrôles à effectuer sur les boîtes métalliques avant traitement thermique (visuel, pression, décorticage...)
    • Tableau de bord de la maîtrise de ces étapes
      Échanges sur des cas concrets

Intervenant(s)

  • CTCPA
Périodes de formation

Période 1

01 décembre 2021 - 02 décembre 2021

9h -17h

Agrocampus d’Agrolandes (Haut Mauco sud de Mont de Marsan) et IUT de Mont de Marsan

Inscription

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