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Informations générales

• Domaine : M3-Alimentation et sécurité sanitaire
• Thématique : M3-Sécurité sanitaire des aliments
• Public cible : - Agents en DDPP amenés à réaliser des contrôles
  
• Durée : 2 jour(s)
• Date limite d'inscription : 10 novembre 2021

Objectifs

• Savoir expliquer le rôle et le fonctionnement du stérilisateur
• Connaître et respecter les procédures de contrôle et de sécurité
• Connaître les conséquences d'un défaut de fonctionnement sur les produits et savoir agir
• Connaître les paramètres impactant les traitements thermiques
• Comprendre et savoir appliquer la méthodologie de mise en places de barèmes

Contenu / Programme

• Rappel de microbiologie
  • les micro-organismes thermorésistants
  • Les micro- organismes de référence
  • Mode de destruction des micro-organismes
• le traitement thermique
  • Le rôle de cuisson
  • Les cinétiques de destruction des micro-organismes
  • Notion de VS, VP et VC
  • Le rôle de la contre -pression (intégrité des emballages)
• La conduite d'un autoclave ( aspects théoriques)
  • Les principales étapes de la stérilisation
  • Les facteurs critiques : purge, respect du barème, refroidissement sous pression
  • Les différents types d'autoclaves
• les règles de sécurité
  • la législation en vigueur
  • la description, les rôles et l'utilisation des principales commandes des appareils de contrôle et de sécurité
• Méthodologie de mise en place de barèmes
  • Les trois étapes clé : cartographie, sondage et /ou calcul et test de stabilité
  • Définition de points froids
  • Détermination des VS/VP
  • Choix des températures et pressions
  • Méthodes de sondages
  • Validation (tests de stabilité)
    Exercice de sondage de produits et interprétations des courbes
• Contrôles des étapes clé
  • Les contrôles à effectuer durant le cycle
  • Les contrôles à effectuer apostériori (tests de stabilité, analyse des enregistrements
  • Les contrôles à effectuer sur les boîtes métalliques avant traitement thermique (visuel, pression, décorticage...)
  • Tableau de bord de la maîtrise de ces étapes
    Échanges sur des cas concrets

Intervenant(s)

• CTCPA

Contact et informations

Annick COMBROUZE, Chargée de formation DRFCP - 05.87.79.84.61
formco.draaf-nouvelle-aquitaine@agriculture.gouv.fr